Interview « au sommet » de Lionel Carroz, fromager affineur
Interview « au sommet » de Lionel Carroz, fromager affineur

Située au lieu-dit Le Crévibert à Aillon-le-Jeune, dans le massif des Bauges, qui surplombe Chambéry, la Fromagerie Baujue de Lionel Carroz fournit Le Bateau Ivre en fromages de très grande qualité et caractères.

Le Chef Jean-Pierre Jacob, ayant découvert les talents de ce fromager affineur en 2000, a décidé de vous présenter celui qui est depuis devenu son fournisseur officiel.

Nous sommes allés l’interviewer pour vous.

Lionel, pourquoi avez-vous choisi le métier de fromager affineur ?

–       Mes grands parents étaient fabricants de fromages de chèvre et j’avais envie de faire les marchés. Or que propose-t-on sur les marchés en Combe-de-Savoie, Grésivaudan ou Cluse-de-Chambéry ? Du fromage bien sûr ! Comme j’ai bénéficié de l’apport d’un bâtiment agricole de famille à réhabiliter, j’ai pu commencer mon activité.

Et depuis quand l’exercez-vous ?

–       J’ai créé mon entreprise il y a maintenant 15 ans. J’ai commencé par les marchés et puis Le Bateau Ivre de l’Hôtel Ombremont a été mon premier client restaurateur. J’en sers aujourd’hui une dizaine.

Proposez-vous autre chose que des fromages ?

–       Nous proposons également de la confiture, du miel des Bauges et du vin de Savoie.

Quelle est la journée type du fromager affineur ?

–       Il n’y a pas de journée type, chaque jour est différent et apporte sont lot de travail à effectuer : ramasser des fromages chez les producteurs, les affiner pour exalter leurs saveurs, les nettoyer et les préparer pour les marchés, préparer des commandes pour les restaurants, et puis vendre sur les marchés… Il y a de quoi faire, croyez-moi !

Et combien êtes-vous pour effectuer toutes ces taches ?

–       L’effectif de la Fromagerie Baujue est de 2 salariés qui s’occupent essentiellement de la vente et du nettoyage des marchés. Les retraités de la famille sont parfois mis à contribution.

Quels types de fromages proposez-vous ?

–       J’ai un éventail de différentes spécialités fromagères françaises. Les produits avec lesquels nous nous démarquons sont un panel de fromages de vache, de chèvre et de brebis des Bauges : Tome des Bauges, Margeriaz jeune et vieux, Tome de chèvre, Crottins de chèvre avec différents affichages, Sérac, Valbleu des Bauges, Tome mélangée chèvre et vache… Il y a aussi les Bleu d’Auvergne, des Causses, Brie de Meaux, le Morbier été, etc. Et puis, bien sûr, nous vendons les grands classiques de Savoie : Beaufort, Abondance, Reblochon, Tamié, etc.

Quels sont les fromages que vous fournissez pour la carte du Bateau Ivre ?

–       Un choix généreux et ouvert sur la qualité et la découverte : Margériaz, Beaufort vieux, Abondance, Bêret, Saint Bruno, Tommette de chèvre, Tome des Bauges, Crottins de Chèvre, Valbleu des Aillons, Bleu de Bonneval, Bleu du Vercors.

Proposez-vous des créations sur mesure pour Jean-Pierre Jacob ?

–       Les fromages tels que le Bêret, le Saint Bruno, qui est une petite tomme crémeuse au lait de chèvre et de vache, Le Vacherin des Aillons, ou le Valbleu des Aillons, sont rares en fabrication fruitée. On n’en trouve pas partout, loin de là ! C’est sans doute pour cela qu’ils sont tant appréciés chez Jean-Pierre Jacob.

La nature qui vous entoure influence-t-elle votre travail ?

–       Les saisons et leur influence sur la nature font changer le goût des produits. En été, l’on obtient des pâtes jaunes et fruitées, l’hiver les fromages ont goût de foin et de regain. L’alimentation des bêtes se ressent beaucoup dans la saveur des fromages, selon si elles sortent pâturer ou pas.

Quels conseils donneriez-vous pour apprécier un fromage ?

–       Le fromage doit être dégusté à température ambiante, du plus doux au plus corsé en grattant juste un peu la croûte car le dessous de celle-ci amène une saveur supplémentaire.

Quel est le fromage préféré de Lionel Carroz ?

–       Mon fromage préféré, c’est le Bêret Baujue ! Pâte crémeuse, subtile, fondante en bouche. C’est une sorte de petite tomme fermière tendre fabriquée par un producteur située dans la vallée des Aillons.

Et où peut-on vous trouver pour goûter à vos fromages ?

–       D’abord sur les marchés :

  • Mardi : Marché de Lescheraisnes
  • Mercredi : Tournée dans les villages de Thoiry et la Thuile
  • Vendredi : Marché de Barberaz et Châtelard
  • Samedi : Marché du Touvet (38)
  • Dimanche : Marché de montmélian,

Et sur certaines bonnes tables de Savoie dont Le Bateau Ivre de Jean-Pierre Jacob.

La fromagerie Baujue
Le Crévibert
73340 Aillon-le-Jeune
Contact :
Lionel Carroz : 04 79 54 69 18

Plateau de fromage au restaurant Le Bateau Ivre

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