Recette de figue cuite dans sa feuille, sablé à la confiture de figue et sorbet à la grenade
Recette de figue cuite dans sa feuille, sablé à la confiture de figue et sorbet à la grenade

La saison de la figue touche bientôt à sa fin, encore quelques jours pour profiter de la douceur sucrée et ensoleillée de ce fruit de fin d’été. La figue se déguste crue, pochée, en confiture mais aussi comme le propose le Chef cuite dans sa feuille pour une version encore plus parfumée.

Découvrez tous les secrets de réalisation de « La figue cuite dans sa feuille, sablé à la confiture de figue, sorbet à la grenade ».

Recette Figue cuite dans sa feuille

Vous pouvez également retrouver pour quelques jours encore à la carte du Bateau Ivre la « Figue pochée dans un jus de Sureau épicé crème glacée à la verveine ».

Pour 4 personnes

Éléments pour le sablé
150g de beurre
100g de sucre
1 œuf entier
Quelque goute d’arôme vanille
250g de farine tamisée

Éléments pour la confiture de figue
200g de figues émondées, coupées
50g de jus de framboises
150g de sucre
25g de sucre
5g de vitpris

Éléments pour le sorbet à la grenade
330g de purée de grenade
120g d’eau
80g de sucre
25g de glucose atomisé
1,7g de stabilisateur à sorbet

Éléments pour la garniture
20g de beurre
15g de sucre
8 belles figues
8 belles feuilles de figuier
10cl jus de framboise réduit

Recette de figues de Jean Pierre Jacob

Préparation du sablé

Crémer le beurre avec la feuille d’un petit batteur, puis blanchir avec le sucre. Ajouter l’œuf, l’arôme; enfin la farine tamisée. Emballer la pâte sablée dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur, puis enrouler autour de tube cylindrique beurrer (diamètre 1,5cm, longueur 7cm). Au niveau de la soudure, faire 1cm de surépaisseur et coller au/jaune d’œuf. Réserver au réfrigérateur. Cuir au four à 170° C jusqu’à coloration. Dès la sortie, retirer les tubes. Réserver en boite hermétique prévoir 2 sablés par personne.

Confection de la confiture de figue

Mettre dans une casserole les figues et le jus de framboise, puis porter à ébullition. Ajouter le vitpris mélangé avec la petite quantité de sucre et cuir deux minutes à gros bouillons. Enfin ajouter le sucre restant et laisser bouillir à nouveau cinq minutes sans cesser de remuer ; écumer ; réserver au frais.

Confection du sorbet à la grenade

Préparer un mix sorbet avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur en portant tout à ébullition pendant cinq minutes. Refroidir à 4° C t ajouter la purée de grenade. Laisser maturer puis turbiner ; Réserver au congélateur.

Préparation de la garniture

Couper en forme de croix avec l’aide d’un ciseau les 8 figues. Les faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre et du sucre en les arrosant régulièrement; retirer le tout en gardant leur fermeté. Disposer une figue dans chaque feuille avec le jus de cuisson. Fermer-les comme des papillotes avec des cure-dents en bois. Cuir au four à 200° C pendant quelques minutes à coloration voulue. Retirer.

Montage et présentation

Remplir les tubes sablés de confiture de figue avec une poche douille unie. Disposer-les au centre de l’assiette avec 2 papillotes dont un ouverte, puis ajouter une quenelle de sorbet à la grenade et un trait de jus de framboise réduit.

Recette de figues

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